El Palacio de Sástago de Zaragoza acoge este fin de semana la III Muestra de la trufa negra de la provincia de Zaragoza. Una iniciativa que en sus dos primeras ediciones, celebradas en diciembre de 2021 y en enero de 2023, recibieron la visita de más de 3.000 personas y vendieron unos 12 kilos de trufa negra, en cada una de ellas.

Seguir acercando la trufa negra de la provincia a Zaragoza. Este es el principal objetivo de este evento organizado, un año más, por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ). Esta edición, en la muestra, que tiene lugar el 16 y 17 de diciembre en el Palacio de Sástago, participan una decena de expositores- entre truficultores y comercializadores de productos elaborados con trufa- y habrá ponencias con investigadores, una mesa redonda con cocineros expertos en trufa negra y una mesa interactiva con aromas y texturas. La muestra coincide con una exposición de artistas españoles. Entre ellos, el aragonés Goya.

La presentación de este evento ha tenido lugar este martes, 12 de diciembre, en la sala de prensa de la Diputación de Zaragoza. En ella, ha intervenido la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el vicepresidente de Truzarfa, Pedro Gil; y el director general del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Miguel Guitérrez.

Durante su intervención, la diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Cristina Palacín, ha destacado: «Este año, la muestra se va a desarrollar en un espacio único: el Palacio de Sástago. El objetivo principal es acercar la trufa negra de Zaragoza a un gran público, ya que lo que no se conoce no se puede valorar ni consumir. Desde la institución hemos entendido, desde hace años, que era necesario firmar un convenio con Truzarfa y CITA, que contribuyera a que los investigadores pudieran tener más instrumentos para posibilitar el conocimiento de la trufa y, de alguna manera, poder optimizar mejor su rendimiento. El poder trabajar con la trufa directamente, como producto único y de excelencia, es muy positivo, sobre todo, para dos sectores. Por un lado, para los truficultores que cada año hay más y cuentan con un mayor número de hectáreas y, por otro, para la hostelería. Podemos presumir de producto de calidad y podemos presumir de sector hostelero, así que el maridaje es perfecto».

La entrada a la muestra es totalmente gratuita. En ella, además de la venta de trufa y productos elaborados con Tuber melanosporum, tendrá lugar una ponencia formativa el sábado y una ponencia formativa y una mesa redonda el domingo. De esta manera, todos los que se acerquen hasta el Palacio de Sástago podrán aprender sobre la trufa negra con una formación impartida por profesionales de la trufa negra. Así, el sábado a las 12 horas, Pedro Marco, investigador del laboratorio de Truficultura del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) y María Jesús Blanco, especialista en trufa negra y productos trufados hablarán sobre «Todo lo que quisiste saber sobre la trufa negra y nunca te atreviste a preguntar». Y el domingo, a las 12 horas, se celebrará la ponencia y mesa redonda «La verdad sobre la trufa negra y los productos trufados». La formación será impartida por Eva Tejedor, investigadora del laboratorio de Truficultura del CITA (Centro de Investigación Agroalimentaria de Aragón) y la mesa redonda, moderada por el investigador Pedro Marco, contará con la presencia de Carlos Pelegrín, gerente del restaurante zaragozano La Olivada, y Roger Guevara, conocido hostelero y gerente de Mai Tai Exótico, restaurante zaragozano bicampeón de la ruta gastronómica especializada en Tuber melanosporum «Descubre la trufa».

Además, el mismo domingo también tendrá lugar la presentación de los platos ganadores del concurso de escuelas de hostelería de Zaragoza y provincia, celebrado el día 11 de diciembre en la Escuela de Hostelería TOPI. Este certamen se ha desarrollado una vez finalizada la formación, sobre Tuber melanosporum, impartida por los investigadores de CITA en los principales centros formativos. Los participantes han tenido que elaborar un plato y un postre con trufa negra de Aragón, aplicando los conocimientos adquiridos.

El ganador, determinado por un jurado experto en trufa, ha sido el Instituto de Educación Secundaria Juan de Lanuza, de Borja, que ha obtenido los dos premios: mejor plato y mejor postre con trufa negra de la provincia de Zaragoza. El plato ganador ha sido un huevo poché con soubise de boletus, espuma de borraja, polvo de jamón de Teruel, con unas gotas de aceite del Bajo Aragón y trufa negra laminada, elaborado por Rubén Espeleta y Javier Marco. Y el postre, un pastel ruso trufado, elaborado por Ainhoa Acordagoitia.

Por su parte, el director gerente del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Miguel Guitérrez, ha destacado: «La investigación de la trufa negra es uno de los pilares fundamentales del CITA. La investigación y los investigadores - según ha manifestado nuestro consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Ángel Samper-, van a tener un papel muy importante dentro de su departamento. Apostamos por acercar el conocimiento de la investigación al propio sector y este es el objetivo más importante para el Gobierno de Aragón. Sobre todo, liderar, entre todas las asociaciones de truficultores, un grupo de trabajo a nivel nacional y potenciar la trufa. El Departamento de Ciencia Vegetal del CITA tiene, actualmente, en marcha ocho proyectos: dos europeos, cuatro nacionales, dos regionales y dos convenios de colaboración. El valor humano de las personas que forman parte del centro de investigación es el que hace que los proyectos se capaciten y tengan un recorrido muy importante».

Esta muestra, que forma parte del calendario de trufiturismo de la DPZ, se enmarca en la colaboración del CITA con la Diputación de Zaragoza, para la mejora de la eficiencia de la producción y la innovación agroalimentaria de la trufa negra en la provincia de Zaragoza. Colaboración bajo la que se ha realizado un diagnóstico preliminar del sector de la trufa en la provincia y se han definido las principales líneas de actuación en el ámbito de la investigación, la innovación, la formación y la transferencia de conocimiento.

«Desde Truzarfa siempre hemos apostado por la calidad de un producto tan magnífico como es la trufa negra y no podríamos llegar a obtener una calidad óptima sin la ayuda inestimable de la Diputación de Zaragoza y del CITA. Para nosotros es un orgullo presentar esta tercera muestra y poder acercar nuestro mejor producto a la capital. Queremos conquistar Zaragoza con el aroma de la trufa», ha revelado el vicepresidente de Truzarfa, Pedro Gil.
El horario de la III Muestra de la trufa negra de la provincia de Zaragoza será el sábado de 11 a 14 horas y de 17 a 20 horas; y el domingo de 11 a 14 horas.

Cabe recordar que Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, donde se recogen unas 120 toneladas al año, lo que supone alrededor del 40% de la producción mundial. Este porcentaje varía dependiendo de las condiciones climatológicas de cada temporada, pudiendo llegar al 60 %. La comunidad aragonesa cuenta con cerca de 12.500 hectáreas de Tuber melanosporum y hay más de 800 truficultores y recolectores.