Organizado por Truzarfa, con el apoyo del CITA y DPZ, este proyecto de divulgación arrancará la próxima semana con formación en escuelas de hostelería y un concurso posterior entre ellas

En la feria, que ha tenido lugar este fin de semana en el Palacio de Sástago, han participado ocho expositores, entre productores y empresas comercializadoras de productos elaborados con Tuber melanosporum, así como un estand propio del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Unas 300 personas han podido disfrutar, en la conocida Sala de la Música del palacio, de dos charlas especializadas y una mesa redonda, dirigidas por profesionales de la trufa negra

Una joya dentro de un joyero. Esto es de lo que han podido disfrutar, este fin de semana, las 2.104 visitantes que se han acercado hasta la III Muestra de la trufa negra de la provincia de Zaragoza, celebrada en el Palacio de Sástago de la capital aragonesa.

Un producto único en el mundo, que ha brillado como nunca en un enclave muy especial para Aragón. En la feria han participado ocho expositores, entre productores y empresas comercializadoras de productos elaborados con Tuber melanosporum -coñac, queso y aceite-, y un estand propio de la ruta gastronómica Descubre la trufa y otro del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) con aromas, microscopios, paneles ilustrativos y distintas clases de trufa para aprender sobre este hongo hipogeo, con los mejores investigadores de trufa negra del mundo.

Esta feria, organizada por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza (DPZ) es ya el más importante encuentro de los profesionales de la trufa negra en la capital aragonesa.

En esta edición, los productores han asistido con una menor cantidad de trufa negra, debido a las condiciones climatológicas de las últimas semanas que no han permitido que tuvieran la madurez suficiente para ser recolectadas. Pero, dentro de esta realidad que están viviendo todos los truficultores, han podido vender un total de 10 kilos de trufa negra durante los dos días de la muestra. Esto supone que los expositores han terminado con todas las existencias expuestas durante la feria, lo que significa que ha sido un éxito. «Estamos muy orgullosos, un año más, de la respuesta del público a esta muestra que con tanta ilusión preparamos cada año. Además, el marco en el que hemos expuesto no ha podido encajar mejor con la exclusividad de un producto como la trufa negra. Gracias una vez más a la Diputación de Zaragoza y al CITA por todo el apoyo que nos dan para promocionar la Tuber melanosporum. A pesar de que el inicio de temporada ha sido un poco complicado, por las altas temperaturas que no permitían que la trufa madurara de la manera que tenía que hacerlo, hemos podido asistir a la muestra con nuestros mejores ejemplares. Todas las trufas han sido de primera categoría. Eso significa que no se ha permitido la venta de ninguna trufa que no cumpliera las siguientes condiciones: entera, con firmeza, cepillada y lavada», han revelado desde la organización.

Otro de los requisitos que la dirección de Truzarfa ha puesto para participar en la muestra es que los expositores sólo puedan vender trufa fresca Tuber melanosporum o productos elaborados con trufa fresca Tuber melanosporum. No se ha permitido exponer productos con aromas ni potenciadores.

La entrada a la muestra es totalmente gratuita. En ella, además de la venta de trufa y productos elaborados con Tuber melanosporum, ha tenido lugar una ponencia formativa el sábado y una ponencia formativa y una mesa redonda el domingo. De esta manera, todos los que se han acercado hasta el Palacio de Sástago han podido aprender sobre la trufa negra con una formación impartida por profesionales. Así, el sábado, Pedro Marco, investigador del laboratorio de Truficultura del CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) y María Jesús Blanco, especialista en trufa negra y productos trufados han hablado sobre «Todo lo que quisiste saber sobre la trufa negra y nunca te atreviste a preguntar». Y el domingo se ha celebrado la ponencia y mesa redonda «La verdad sobre la trufa negra y los productos trufados». La formación ha sido impartida por Eva Tejedor, investigadora del laboratorio de Truficultura del CITA (Centro de Investigación Agroalimentaria de Aragón) y la mesa redonda, moderada por el investigador Pedro Marco, ha contado con la presencia de Carlos Pelegrín, gerente del restaurante zaragozano La Olivada, Roger Guevara, conocido hostelero y gerente de Mai Tai Exótico, restaurante zaragozano bicampeón de la ruta gastronómica especializada en Tuber melanosporum «Descubre la trufa», y José Manuel Pérez Más, veterinario y bromatólogo.

Además, se han presentado los platos ganadores del I Concurso de Escuelas de Hostelería de Zaragoza y provincia, celebrado el día 11 de diciembre en la Escuela de Hostelería TOPI. Este certamen se ha desarrollado una vez finalizada la formación, sobre Tuber melanosporum, impartida por los investigadores de CITA en los principales centros formativos. Los participantes han tenido que elaborar un plato y un postre con trufa negra de Aragón, aplicando los conocimientos adquiridos. El ganador, determinados por un jurado experto en trufa, ha sido el Instituto de Educación Secundaria Juan de Lanuza, de Borja, que ha obtenido los dos premios: mejor plato y mejor postre con trufa negra de la provincia de Zaragoza. El plato ganador ha sido un huevo poché con soubise de boletus, espuma de borraja, polvo de jamón de Teruel, con unas gotas de aceite del Bajo Aragón y trufa negra laminada, elaborado por Rubén Espeleta y Javier Marco. Y el postre, un pastel ruso trufado, elaborado por Ainhoa Acordagoitia.

Esta muestra, que forma parte del calendario de trufiturismo de la DPZ, se enmarca en la colaboración del CITA con la Diputación de Zaragoza, para la mejora de la eficiencia de la producción y la innovación agroalimentaria de la trufa negra en la provincia de Zaragoza. Colaboración bajo la que se ha realizado un diagnóstico preliminar del sector de la trufa en la provincia y se han definido las principales líneas de actuación en el ámbito de la investigación, la innovación, la formación y la transferencia de conocimiento.

Cabe recordar que Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, donde se recogen unas 120 toneladas al año, lo que supone alrededor del 40% de la producción mundial. Este porcentaje varía dependiendo de las condiciones climatológicas de cada temporada, pudiendo llegar al 60 %. La comunidad aragonesa cuenta con cerca de 12.500 hectáreas de Tuber melanosporum y hay más de 800 truficultores y recolectores.

La muestra ha coincidido con una exposición de artistas españoles. Entre ellos, el aragonés Goya.

El Grupo de Cooperación “Trufa Negra de Aragón”, presentado el pasado mes de septiembre, y formado por  Truzarfa (Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de las Comarcas de Zaragoza), la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, y por los centros de investigación y transferencia: CITA, UNIZAR, FITA y La Lonja de Binéfar, sigue avanzando con los objetivos marcados y los compromisos adquiridos en esta unión colaborativa.

El miércoles, 28 de junio, se presentó a la prensa un inédito informe sobre “La situación actual de los productos trufados en España”, los investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Pedro Marco, Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García han elaborado un estudio que recopila el trabajo realizado por el CITA en el marco del proyecto “Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón” cuya finalidad es analizar la situación actual relativa a la comercialización de productos trufados, y permitir crear unas herramientas que prevengan el fraude.

El primer paso que los investigadores llevaron a cabo para el estudio fue recopilar y analizar los diferentes tipos de productos trufados que se pueden encontrar en los mercados españoles, principalmente en las grandes superficies de venta. Posteriormente se realizó un muestreo de 51 productos representativos y se analizó pormenorizadamente su etiquetado comprobando su veracidad mediante la determinación de compuestos aromáticos característicos de trufa presentes y se identificó la especie de trufa añadida.

Los resultados han sido sorprendentes y muy relevantes, sólo un 16% de los productos analizados contenía trufa negra Tuber melanosporum y el 73% contenía Bis (metiltio) metano, una molécula utilizada como aromatizante alimentario que ni procede la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático. Por otro lado se ha constatado que el 18% de los productos trufados no cumplen con la legislación vigente en materia de etiquetado, pero algunos que sí la cumplen se puede considerar que tratan de confundir al consumidor en algún aspecto. Haciendo una comparativa entre la legislación vigente en España y la de otros países productores de trufa, se ponen de manifiesto las enormes carencias que existen en el panorama nacional.

Las interesantes conclusiones de este extenso informe de 24 páginas, dejan claro que es necesario fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa, incluyendo productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas, establecer una normativa específica y clara para la comercialización de la trufa y sus productos, que garantice una transparencia absoluta en el etiquetado, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad de las trufas comercializadas, que implementen medida de trazabilidad desde la recolección hasta la venta y certifiquen
los productos trufados para luchar contra el fraude y la adulteración, y realizar campañas de promoción y concienciación apara educar a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios, que ayudarían a proteger a los consumidores, promoviendo la autenticidad de los productos trufados, evitando prácticas fraudulentas.

ENLACE AL INFORME

El grupo de cooperación "Trufa Negra D' Aragón" ya se ha presentado. El acto ha tenido lugar en la sala Pilar Sinués del Paraninfo, en la Universidad de Zaragoza, y han participado los presidentes de las asociaciones de las tres provincias: Marisa Esteban, presidenta de Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel; Jesús López, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza, TRUZARFA; y David Royo, presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón. También les han acompañado la vicerrectora de Política Científica de la Universidad de Zaragoza, Rosa Bolea, y la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano.

Este grupo permitirá mejorar la organización del sector de la trufa, aumentar su valor, potenciar la transferencia de conocimiento y la promoción de un producto en el que Aragón es líder mundial. Especialmente se trabajará en la línea de fortalecer el mercado interno de la trufa negra como base para la creación de un sector comercializador que pueda ser competitivo en el ámbito internacional y permita la consolidación y expansión de economías rurales alrededor de la trufa negra, Tuber Melanosporum.

El grupo de cooperación está promovido por un consorcio que integra como beneficiarios a entidades que tienen un ámbito de actuación en zonas o espacios vinculados a la Red Natura y/o que van a desarrollar alguna actividad en espacios vinculados a la red. Está integrado por 7 miembros, de los cuales 4 son miembros beneficiarios y 3 no beneficiarios. De forma análoga a las directrices planteadas por la Asociación Europea para la Innovación “Productividad y sostenibilidad agrícolas” (EIP-AGRI), la estructura del grupo de cooperación se ha diseñado con un enfoque “multi-actor”, integrando en el mismo a entidades con perfiles diferentes y representantes que abarcan todos los eslabones de la cadena de valor agroalimentaria: asociaciones de agentes vinculados a la trufa (productores, transformadores y comercializadores, representados por TRUZARFA, Jóvenes Truficultores de Teruel y por la Asociación
de Recolectores de Trufa de Aragón), centros de investigación y transferencia (CITA, UNIZAR, FITA), y la Lonja de Binefar. También, los beneficiarios integran mujeres entre sus asociadas, y algunas de ellas, van a estar especialmente vinculadas en la ejecución del proyecto.

Sobre Truzarfa
La Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (TRUZARFA) fue creada a finales de 2006, contando en la actualidad con 120 socios y 2.000 hectáreas productivas. Entre sus funciones destacan las siguientes:

• Apoyar a los truficultores de la provincia.
• Organizar jornadas, simposios, conferencias y otros actos destinados a divulgar los avances
  científicos y técnicos relacionados con la truficultura.
• Negociar con las Administraciones Públicas acerca del establecimiento de programas y
  actuaciones de apoyo al desarrollo de la truficultura y sobre la reglamentación y ordenación de
  la recolección y comercialización de la trufa negra.
• Difundir entre sus miembros información sobre el cultivo y recolección de trufa.
• Difundir los valores gastronómicos y culturales de la trufa.